Cabernet Sauvignon: Rotwein mit intensiver Aromenvielfalt

Zu Recht trägt Cabernet Sauvignon heute den Titel der am weitesten verbreiteten Rotweinrebe der Welt: Mit weltweit über 300.000 Hektar Rebfläche ist sie unumstrittene Spitzenreiterin der Rotweinherstellung. Die aus dem gemäßigten aquitanischen Klima stammende Französin genießt einen international unangefochtenen Ruf. Die Wurzeln reichen zurück bis in das späte 17. Jahrhundert. Damals soll sie in den Weinbergen des Bordelais', vor allem in Weingütern in Médoc und Graves erschienen sein. Schon 1635 ließ der legendäre Kardinal Richelieu ("Die 3 Musketiere") Cabernet-Reben in Frankreich pflanzen.

Nachweislich aus der Kreuzung der Rebsorten Cabernet Franc und Sauvignon Blanc entstanden, wird die Traube auch heute noch stark im französischen Weinbaugebiet des Bordelais angebaut, auch bekannt als "Bordeaux". Mit insgesamt über 3000 zusammenhängenden Weingütern, den sogenannten "Chateaux", gilt das Bordeaux bis heute als weltweit größte Quelle für Qualitätswein.

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Anbaugebiete des Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon wird heute nahezu in allen Weinregionen der Welt angebaut. Etwa in…

  • Australien (North West Victoria, Coonawarra)
  • Bulgarien
  • China
  • Deutschland (überwiegend Pfalz)
  • Frankreich (hauptsächlich Anjou, Bordeaux, Cahors, Languedoc, Pau, Provence, Toulouse, Touraine)
  • Italien (Toscana, Venetien)
  • Neuseeland
  • Österreich (hauptsächlich Burgenland und Niederösterreich)
  • Portugal
  • Schweiz (hauptsächlich Kanton Wallis und Tessin)
  • Spanien
  • Südafrika
  • Südamerika (überwiegend Argentinien und Chile)
  • USA (hauptsächlich Kalifornien)

Mehr zu den Anbaugebieten erfahren Sie hier.

Rebsorte Cabernet Sauvignon: Das zeichnet sie aus

Die Rebsorte Cabernet Sauvignon wird ausschließlich zur Herstellung von Wein eingesetzt.

In der sogenannten Die Ampelographie (oder Ampelografie), also der Rebsortenkunde zeichnet sie sich in erster Linie durch ihr markantes Laub: Die derben und leicht blasigen fünflappigen Blätter weisen tiefe Ausbuchtungen auf. Der Blattrand ist nur schwach gezähnt und vor allem bei den bräunlich gefleckten jungen Blättern ein wenig rötlich.

cabernet sauvignon blanc merlot trocken lieblich

Ausgewachsene Blätter haben eine tiefe grüne Farbe und röten auch im Herbst nur leicht an den Blatträndern. Im Alter verlieren die Blätter ihre gleichmäßige, rund wirkende Form, werden ungleichmäßig und weisen meist etwa sieben Lappen auf. Ihre Unterseite weist feine weißliche Härchen auf.

Ihre Beeren haben eine tiefe bläulich-schwarze Farbe. Die mittelgroßen, rundlichen Trauben wachsen sehr dichtbeerig. Ein weiteres prägendes Merkmal des weltweiten Rotweinfavoriten ist eine recht feste Schale. Selbst tiefrot und äußerst farbintensiv enthält Cabernet Sauvignon den Großteil der Farbpigmente, die die tiefrote Farbe des entstehenden Weines bewirken.

Aufgrund ihrer hohen Kernmenge sind die Beeren besonders reich an Tanninen, Farb- und Gerbstoffen, was die tiefrote Weinfarbe und die hohe Lagerfähigkeit erklärt.

Die Beeren reifen erst in der ersten Oktoberhälfte. Ein großer Vorteil für den Weinbau. Der späte Austrieb schützt den Cabernet Sauvignon vor Frühjahrsfrost, was diese Rebsorte relativ pflegeleicht macht. Die starke Schale bewahrt die Beeren zudem vor zahlreichen Rebkrankheiten wie etwa der Botrytis.

Ihre langen Triebe haben offene, stark weiß behaarte Spitzen mit einem leichten Anflug einer karminroten Färbung. Sogenannte "Geiztriebe" hat die berühmte Rebsorte kaum.

Je nach klimatischen Voraussetzungen des jeweiligen Anbaugebietes werden die Cabernet-Reben unterschiedlich gepflegt. Da die starkwüchsigen Triebe sehr zur Verholzung tendieren und vor allem nach dem Beschnitt schnell austrocknen, ist für den professionellen Anbau der Cabernet-Reben außerdem unbedingt ein Spalier erforderlich.

Obwohl sie sich inzwischen auch an wärmeres Klima gewöhnt haben, gedeihen die Beeren am besten auf fruchtbarem, lehmigem und leicht saurem Grund. Diese Anpassungsfähigkeit ist einer der wichtigsten Gründe für die weite Verbreitung der Cabernet Sauvignon Rebe (PDF). Neben den wenigen Anforderungen an den Boden und einigen direkten Sonnenstrahlen im Sommer und Herbst haben ihre Beeren kaum weitere Ansprüche.

Züchtung, Kreuzung, Mutationen

Seine prägenden geschmacklichen Noten machen Cabernet-Wein neben seinen ampelographischen Eigenschaften besonders für den Verschnitt tauglich: Die Trauben eignen sich nicht nur als Solo-Sorte, sondern bringen ebenfalls große Cuvées hervor – obwohl der Verschnitt mit anderen Rebsorten oft größere Raffinesse erfordert als die Herstellung in purer Form.

Zu den bekanntesten Cuvée-Formen gehört übrigens der Verschnitt mit den Rebsorten Merlot, Malbec, Petit Verdot, Syrah oder der eigenen Vaterrebe – dem Cabernet Franc.

Während der Cabernet Sauvignon in wärmeren Regionen überwiegend mit feinen, hitzefesten Rebsorten gekreuzt wird, versucht man sich in kühleren Anbaugebieten oft an einer Kombination mit frühreifenden Beeren. Ein paar Beispiele…

Bekannte Kreuzungen

Frostbeständig und farbkräftig:

  • Cabernet Cubin (Weinsberg, Deutschland)
  • Cabernet Dorsa (Weinsberg, Deutschland)
  • Cabernet Dorio (Weinsberg, Deutschland)
  • Cabernet Mitos (Weinsberg, Deutschland)

Frostbeständig und pilzresistent:

  • Baron (Freiburg, Deutschland)
  • Cabernet Cortis (Freiburg, Deutschland)
  • Cabernet Carbon (Freiburg, Deutschland)

Hitzebeständig und finessereich:

  • Ruby Cabernet (Kalifornien)
  • Marselan (Südfrankreich)

Bekannt sind außerdem zwei farblich deutlich abweichende Mutationen des Cabernet Sauvignon:

  • Die 1977 im australischen Clegett Wines gefundene graue, oder auch bronzefarbene Rebsorte "Malian" verfügt noch über farberzeugende Anthocyanine in ihrer Schale.
  • Der später gefundenen weißen Rebsorte "Shalistin" fehlt es vollständig an derartigen Farbpigmenten, was ihre weiße Farbe erklärt.

Cabernet Sauvignon Geschmack: Unverwechselbares Bouquet

Zu einer der markantesten Eigenschaften des Cabernet Sauvignon zählen einige seiner geschmacklichen Nuancen, die ihn – unabhängig von Boden und Klima, dem Terroir – unverwechselbar machen. Ganz gleich, aus welcher Region die Traube stammt: Sowohl für Weinkenner als auch für Laien ist es ein Leichtes, ihn wieder zu erkennen.

Als junger Wein schmeckt der Cabernet Sauvignon kräftig gerbstoffbetont, gleichzeitig fruchtig und rau. Mangelt es den spätreifenden Beeren an Wärme, wirkt das Aroma leicht grasig und erinnert mancherorts an grüne Paprika, Pfeffer und Lakritze. Oft treten auch dezente Sekundäraromen (siehe weiter unten) wie etwa leichte Noten von Schwarzkirsche oder Gewürzen auf.

Mit der Reife gewinnt der Wein an Röstaromen und Cassis-Noten, aber auch an Nebenaromen von Mokka, Lakritze oder Vanille. Besonders prägend ist sein intensiver Fruchtgeschmack mit deutlichen Spuren von Säure und Tanninen.

Während günstigere Weine im Stahltank lagern, reifen Cabernet-Weine gehobener Qualität in Eichenfässern. Nach mindestens achtzehn Monaten sorgfältiger Lagerung in einem Barrique-Fass kann der Cabernet statt des üblichen, strengen Tannin-Geschmacks allerdings auch ein delikates Röstaroma mit einem Hauch von Vanille und Tabak erlangen.

Die typischen Aromen des Cabernet Sauvignon

  • Primäraromen: Schwarze Johannisbeeren (Cassis), grüne Paprika
  • Sekundäraromen: Eukalyptus, schwarze Früchte, Gewürze, Lakritze, Leder, Minze, Mokka, Pfeffer, Schwarzkirsche, Tabak, Vanille, Zedernholz

Als besonders schmackhaft und beliebt gelten Cabernet-Weine, die schon mindestens fünf bis zehn Jahre im Barrique gelagert wurden. Bei dieser Altersspanne handelt es sich allerdings nur um einen durchschnittlichen Richtwert. Geschmäcker sind natürlich verschieden.

Auch ein junger Cabernet Sauvignon kann Gourmands ein exquisites Erlebnis bieten. Viele große und besonders edle Weine dieser Sorte lagern jedoch weit länger als 20 oder sogar 30 Jahre.

Küche und Cabernet: Köstlich kombinieren

Auch wenn die Faustregel – Weißwein zu Fisch oder weißem Fleisch; Rotwein zu rotem Fleisch – inzwischen als überholt gilt: Für den Rotwein aus Cabernet Sauvignon sollte sie weiterhin bestehen bleiben. Kaum eine Rebsorte bringt so viele intensive Aromen auf den Gaumen, wie dieser Rotweinstar. Fisch oder Huhn hätten daneben kaum eine Chance, die ihren zu verbreiten. Liebhaber von rotem oder deftig gegrilltem Fleisch kommen dagegen mit dem Cabernet fast immer auf ihre Kosten.

Beim sogenannten Foodpairing, also dem optimalen Kombinieren von Weinen und Speisen, eignen sich für diese Weine eher…

  • Dominante Gewürze: Grüne oder mediterrane Kräuter, Knoblauch, schwarzer Pfeffer
  • Intensiver Hartkäse: Cheddar, Comté, Emmentaler, Grana Padano, Manchego, Parmesan, Pecorino
  • Kräftige Desserts: Kaffee, Schokolade
  • Rotes Fleisch (gebraten oder gegrillt): Haxe, Lammkeule, Lammkotelett, Rindfleisch, Roastbeef, Schweinekoteletts, Spanferkel, Steak, Wild
  • Würziges Gemüse: Deftiger Eintopf, würzige italienische, spanische oder mexikanische Speisen

Seine geschmacklichen Eigenschaften machen den Rotwein sogar kompatibel zu den sonst eher schwierigen Partnern wie Brot oder Tomaten. Diese ansonsten eher zu dominanten Lebensmittel harmonieren hier perfekt mit den kräftigen Tanninen des Cabernets.

Das kommt insbesondere den Liebhabern der italienischen Küche zugute: Hier, wo besonders häufig Teigwaren und Tomaten gepaart werden, eignet sich kaum ein anderer Rotwein besser zur Liaison.

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[Bildnachweis: Igor Normann, FloridaStock by Shutterstock.com]

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