Blanc de Noir: Erstaunlicher Weißwein aus roten Trauben

Im Falle des Blanc de Noir ist der Name Programm: Aus dem Französischen übersetzt bedeutet das "Weißer aus Schwarzen". Gewonnen wird dieser Wein oder weiße Schaumwein aus roten Rebsorten. Mitunter ist das der Grund für Missverständnisse, ob es sich beim Blanc de Noir, den man mancherorts auch als Federweisser kennt, überhaupt um einen Weißwein oder um einen Rotwein handelt.

Klingt zunächst absurd, beruht aber auf einer einfachen Tatsache: Die meisten Rebsorten haben hellen Saft. Die Farbstoffe, die einem Wein seine rote Farbe verleihen, sind bei dem Großteil der Traubensorten ausschließlich in der Beerenschale enthalten.

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Regelungen: Das muss ein Blanc de Noir können

Voraussetzung für die Weißweinkelterung ist, dass die Beeren gepresst werden, bevor die Farbstoffe aus der Schale Gelegenheit dazu bekommen, in den Most zu geraten. Umso wichtiger ist es, dass nur Trauben mit einer unbeschädigten Beerenhaut für den "Weißen aus Schwarzen" genutzt werden.

Weitere konkrete Regelungen und Vorschriften für den Blanc de Noir bestehen im Weingesetz kaum. Ob ein Wein mit dieser Bezeichnung oder diesem Zusatz versehen werden darf, orientiert sich hauptsächlich an einigen wenigen rechtlichen Regelungen:

  • Wein aus einer oder mehreren hell gekelterten Noir-Rebsorten
  • Spätburgunder Weißherbst
  • Weißgekelterter Wein

Für das Verhältnis des Lesegutes gilt dabei: Ganz gleich ob aus einer oder aus mehreren Rebsorten, muss der Wein vollständig und ausschließlich hell gekeltert sein. Zulässige Sorten sind im Verzeichnis der Rebsorten als "Noir" gekennzeichnet. Wobei grundsätzlich aus jeder beliebigen Rebsorte mit weißem Fleisch und Saft weißgekeltert werden kann.

Beispiele für Noir-Rebsorten sind:

Besteht der Wein zu 95 Prozent aus hell gekeltertem Most, darf er außerdem als "Weißherbst" bezeichnet werden.

Weißkelterung: Ausbau und Erkennungsmarkmale

Zwei Vorteile sind es, die den Aufwand der Weißkelterung – ob von schwarzen oder weißen Trauben – mehr als rechtfertigen:

  • Der Nachfrage von Weißwein-Liebhabern entsprechen: Vor allem in Regionen, in denen besonders rote Rebsorten angebaut werden oder nach Jahren des Rotwein-Booms kann so auch die Nachfrage nach exquisitem Weißwein befriedigt werden.
  • Säure mildern: Je nach Rebsorte und Anbaubedingungen kann die Traubenernte teilweise besonders säurereich ausfallen. Durch den Ausbau ohne Schalen kann ein hoher Säuregrad verringert werden. So kann durch die Weißkelterung trotz intensiver Ausgangssäure doch noch verhältnismäßig säurearmer, leicht würziger Wein entstehen.

Da das Keltern ohne Beerenschale nicht nur auf die Farbe, sondern auf die Qualität und den Geschmack des Weines wirkt, werden aber auch weiße Trauben auf demselben Wege gekeltert. In diesem Falle handelt es sich um den sogenannten "Blanc de Blancs" – Weißen Wein aus weißen, ohne Haut gekelterten Beeren.

Hierfür werden ausschließlich Chardonnay-Trauben verwendet. Die Tatsache, dass sie wesentlich teurer sind, als jegliche Noir-Trauben, ist der Grund dafür, dass die Preise für Blanc de Blancs Wein deutlich höher sind, als für Noir-Erzeugnisse.

Dabei hat der "Weiße aus Schwarzen" sogar gegenüber seinem helleren Bruder einen weiteren deutlichen Vorteil: Meist haben Rotweintrauben deutlich säureärmeres Fruchtfleisch, als Weißweintrauben. Das erklärt, warum Blanc de Noir einen noch wesentlich geringeren Säuregehalt hat, als Blanc de Blancs.

Anhand der Farbe des Weines ist deutlich erkennbar, um welchen Ausbau es sich handelt:

  • Leichtes Gold-Rosé: Durch einen leichten Hauch Farbstoff im Fleisch der Noir-Beeren erhält der Blanc de Noir Wein einen etwas rosé schimmernden Ton.
  • Intensives Rosé: Gerät zuviel Farbe in den Wein, so wird er als "Taché" bezeichnet.
  • Helles, blasses oder fast farbloses Gelb: Diese Farbe zeugt davon, dass hier überhaupt keine Farbpigmente zugegen waren. In diesem Falle handelt es sich um einen Blanc de Blancs.

Blanc de Noir: Qualität erkennen

Sollte nun die Frage aufkommen: Warum Weißwein? Warum wird aus roten Trauben nicht einfach Rotwein gewonnen? Wer sich das nicht erklären kann, zweifelt häufig an der Qualität des Weines allgemein. Doch das geschieht zunächst zu Unrecht.

Für die meisten Winzer sind sein erlesener, leicht würziger Geschmack und seine Säurearmut Gründe für die Erzeugung qualitativ hochwertigen, exquisiten weißgekelterten Weines. So entstehen beispielsweise in Frankreich auf dieser Grundlage exzellente Weine und Champagner.

Leider legen vor allem in Deutschland einige Winzer im Umkehrschluss eine etwas andere Motivation an den Tag: Warum hochwertige Rotweintrauben weißkeltern, wenn man aus ihnen auch einfach Rotwein machen kann und den Blanc de Noir stattdessen zum Recycling verwenden?

In solchen Fällen werden diverse Trauben zweiter und dritter Klasse zur Kelterung zusammengewürfelt. Da ist im Zweifelsfall auch egal, ob die Weintrauben beschädigt oder von Pilzfäule befallen sind: Ihre Schalen werden sie ja sowieso verlieren.

Nun würde das erst gar nicht unerkannt bleiben können, wenn nicht ein kleiner, eigentlich ganz harmloser Trick zur Anwendung käme: Aktivkohle.

Wird der Most mit ihr versetzt, wirkt sie auf Farbe und Aroma des Weines ein: Sie bindet Farbpartikel, die trotz Weißkelterung ihren Weg in den Wein gefunden haben und unterdrückt Geschmacksnoten eines möglichen Pilzbefalls. Das eigene Weinaroma im Übrigen gleich mit.

Ein paar Hinweise können zumindest ansatzweise bei der Wahl eines qualitativ hochwertigen Blanc de Noir helfen:

  • Farbe: Ein guter Blanc de Noir hat eine satte, möglicherweise leicht rosé schimmernde Farbe. Ist der Wein blass oder gar farblos, so handelt es sich entweder um einen Blanc de Blancs, der aus reinen Weißweinreben gekeltert wurde. Oder aber der Wein wurde mit Aktivkohle versetzt. Ist die Rosé-Farbe hingegen viel zu intensiv, so ist der Wein entweder ein Taché. Oder ein Beispiel für ziemlich schlampige Weißkelterung.
  • Zusammensetzung: Achten Sie auf die Zusammensetzung auf dem Etikett. Sind viele unterschiedliche Rebsorten aufgezählt? Tauchen Komponenten auf, die im Wein nichts zu suchen haben und Sie stutzig machen? Dann lieber erst probieren, bevor Sie mehrere Flaschen Blanc de Noir kaufen.
  • Herkunft: Leider werden vor allem in Deutschland oft zweitrangige Beeren für die Weißkelterung genutzt. Besondere Vorsicht ist bei den Spätburgunder-Trauben geboten, da aus den erstklassigen hauptsächlich sortenreiner Rotwein entsteht.

So schmeckt Blanc de Noir:

Hauptmerkmal des Blanc de Noir ist sein weicher, leicht würziger und säurearmer Charakter. Je nach Beerenwahl und Anbau können hier allerdings die unterschiedlichsten Aromen und Fruchtnoten mitschwingen:

  • Erdbeere
  • Gelbe Früchte: Aprikose, Pfirsich
  • Nüsse
  • Stachelbeere
  • Wiesenblumen
  • Zitrusfrüchte

Je nach Ausführung, Anbau, Ursprungslang und Saisonqualität der Beeren kann der Wein sowohl rustikal und körperreich, als auch locker und lebendig schmecken. Daher kann Blanc de Noir sowohl perfekte Ergänzung zum leichten Snack und Fingerfoot-Buffet, als auch Begleitung zur würzigen Küche sein:

  • Käse: Brie, Camembert, Gouda, Leerdammer, milder Tilsiter
  • Vorspeisen: Leichte Gemüse- oder Crèmesuppe
  • Gemüse: Grünes Gemüse (Gurken, Kohl und Salat), Mais, Pilze, Spargel
  • Saucen und Marinaden: leichte Joghurtsaucen und dezente Kräutermarinaden
  • Fleisch: Geflügel, Wild, Reh und Hirschfleisch
  • Desserts: Fruchtsalate, Crème- oder Biskuittorten und Kuchen, süßer weißer oder Vollmilchschokolade, Parfait, Mousse und Crème brûlée

Ideal zum Genuss ist bei Blanc de Noir eine Temperatur von nicht mehr als 8 Grad Celsius. Das macht ihn mitunter zu einem erfrischenden Begleiter eines warmen Sommers, der mit seiner Leichtigkeit jeden Weinliebhaber und Gourmand verzaubern kann.

[Bildnachweis: KieferPix by Shutterstock.com]

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