Warum schmeckt Wein pelzig nach Barrique?

Beitrag von Jochen // 7. Mai 2014 // 20:08

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Warum schmeckt Wein pelzig nach Barrique?

Hach, das kann einem den schönsten Wein zuweilen verderben: Im Glas eine kräftige Farbe, dazu schöne Reflexe; an der Nase ein wunderbares Bouquet aus Früchten, dazu feine Noten von Gewürzen, Tabak, Lakritz. Dann der erste Schluck – und: Pelz! Auf der Zunge bleibt ein raues, pelziges Gefühl zurück.

In Maßen und dezent mögen das viele: Üblicherweise kommt die begleitende Geschmacksnote bei Weinen vor, die einige Zeit in Holzfässern, sogenannten Barriques, reifen konnten. Dann spricht man allerdings weniger von Pelz, sondern eher von Holz oder leichter Toastwürze.

Ansonsten ist es aber wie mit allen Substanzen: Die Dosis macht das Gift. Zu viel und zu dominante Noten – und der Wein macht einfach keinen Spaß mehr. Mir jedenfalls nicht.

Doch warum schmeckt Wein überhaupt holzig oder pelzig? Und woher kommt der Geschmack?

Woher kommt der Holz-Geschmack?

Der Effekt hat im Fachjargon ganz unterschiedliche Namen:

  • Eichenfassnote
  • Barrique-Gefühl
  • Barrique-Note
  • Adstringenz-Empfinden

Wie Forscher um Hanns Hatt von der Ruhr-Universität Bochum (RUB) jetzt herausfanden, sind aber weder Geschmacks- noch Geruchssinn dafür verantwortlich.

So ließen die Wissenschaftler etwa Patienten mit durchtrenntem Geschmacksnerv Rotwein verkosten. Durch die Behinderung waren sie nicht in der Lage, die fünf Ausprägungen des Geschmackssinns

  • süß
  • sauer
  • bitter
  • salzig
  • umami

… wahrzunehmen. Die Barrique-Note aber spürten sie dennoch ganz normal auf der Zunge.

Tatsächlich nehmen wir die Eichenfassnote über den sogenannten Nervus trigeminus wahr, der unter anderem Schmerz- und Temperaturempfinden vermittelt.

Weitere Experimente am Smell and Taste Center Florida in Gainesville bestätigten das: Probanden, deren Geschmacksnerv vorübergehend betäubt wurde, schmeckten nichts, spürten das Barrique-Gefühl aber ebenfalls. War jedoch zusätzlich der Nervus trigeminus ausgeschaltet, verschwand auch die Barrique-Empfindung.

Was löst den pelzigen Geschmack aus?

Verantwortlich für das Adstringenz-Empfinden sind sogenannte Gallussäuren. Diesmal analysierten die Bochumer Zellphysiologen die genauen Strukturmerkmale, die ein Stoff besitzen muss, um die Barrique-Empfindung auszulösen. Resultat: Gallussäuren. Die kommen schon in den Kernen von Trauben vor, aber in noch größeren Komplexen in Eichenfässern. Im Rotwein schließen sich dann viele dieser Moleküle zusammen und wirken entsprechend stark.

Doch braucht es für das Adstringenz-Gefühl offenbar nicht einmal Eichenfässer. Auch durch den Zusatz von Holzspänen oder Holzmehl – wie es manche Winzer machen – lässt ein Barrique-Ausbau simulieren. Mehr noch: Laut Hanns Hatt ist es ebenso möglich, einem Wein allein die chemische Substanz, die die Barrique-Empfindung hervorruft, beizumischen. Und solche Zusätze sind in der EU und in den USA erlaubt!

Was das für Weintrinker heißt?

Auch wenn der Wein so schmeckt, muss er gar nicht im Eichen- beziehungsweise Holzfass ausgebaut worden sein. Ein paar Zusätze – zack – schon gibt’s leichten Pelz auf der Zunge.

Tja, nicht mal seiner Zunge kann man noch trauen…

[Bildnachweis: Minerva Studio by Shutterstock.com]




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