Schaumweinherstellung: Sekt, Champagner oder Cava

Schaumweine sind sie alle: Champagner, Crémant, Cava, Sekt, Winzersekt, Krimsekt, Spumante… Nur hat eben jedes Herkunftsland seinen eigenen Namen für den beliebten Perlwein. Natürlich gibt es darüber hinaus auch zahlreiche geschmackliche Unterschiede. Ein paar Herstellungsschritte aber sind allen Schaumweinen gemein:

  1. Zunächst wird der Saft von ausgewählten Trauben zu Wein vergoren.
  2. Dann wird ihm Zucker und Hefe zugesetzt, um ein zweites Mal zu gären.
  3. Dabei entwickelt sich Kohlensäure im Wein.
  4. Der Wein wird nun auf der Hefe gelagert, sodass sich die Extrakt- und Geschmackstoffe der Hefe auf den Wein übertragen.
  5. Anschließend wird die Hefe entfernt.
  6. Der fertige Schaumwein bekommt noch eine sogenannte Dosage aus Zucker und Wein, so kann ihm noch eine gewünschte Geschmacksrichtung verliehen werden.

Voilà, fertig ist die Blubberbrause!

Champagner-Herstellung-Schaumwein

Schaumweinherstellung: Von der Gärung zum Plopp

Naja, ganz so simpel ist es dann doch nicht. So unterscheidet sich die Qualität der Schaumweine schon im Gärungsprozess:

  • Bei der Großraumgärung gärt der Wein im Tank, lagert dann mindestens einen Monat auf der Hefe, wird von dieser getrennt und mit der Dosage in die Flaschen gefüllt.
  • Bei der Flaschengärung, auch Transvasierverfahren genannt, gärt der Wein zunächst in der Flasche und lagert dort mindestens zwei Monate auf der Hefe. Wein und Hefe werden dann in Tanks umgefüllt. Durch diese Filtration wird die Hefe entfernt. Danach kommt wieder die Dosage hinzu, und der Sekt wird in Flaschen abgefüllt.
  • Die dritte Variante ist das klassische Verfahren – die sogenannte traditionelle Flaschengärung. Dazu gleich etwas mehr…

Die Herstellungsmethode des Champagner

Champagner-Herstellung-SektmethodeBei der bekanntesten Herstellungsmethode, der traditionellen Flaschengärung bleibt der Schaumwein nach seiner ersten Gärung die ganze Zeit in ein und derselben Flasche. Zuvor wird der Wein mit Zucker und Hefe versetzt und in Flaschen gefüllt. Durch die Hefe wird der Zucker in Kohlensäure und Alkohol umgesetzt, es entstehen die feinen Perlen, die Perlage, die viele am Schaumwein so schätzen.

Der so entstehende Schaumwein lagert mindestens neun Monate in einem kühlen und luftfeuchtigkeitsreichen Raum, dann werden die Flaschen mit dem Kopf nach unten aufgestellt und einige Wochen lang einmal täglich gerüttelt, damit sich die Hefe absetzt und zur Flaschenmündung rutscht. Im Tiefkühlbett gefriert sie schließlich zum Eispfropfen. Dieser wird entfernt und die fehlende Weinmenge durch die Dosage ersetzt.

Nun wird die Flasche neu verkorkt, lagert noch einmal bis zu drei Jahre und kann dann endlich genossen werden.

Entwickelt wurde dieses recht komplizierte Verfahren erstmals in der französischen Champagne. Deshalb wird es auch Champenoise genannt. Dieser Begriff ist allerdings geschützt. In Deutschland wird mancher Sekt zwar genauso hergestellt – nur heißt dieses Verfahren bei uns nur traditionelle Flaschengärung. Ist aber handwerklich überhaupt nicht schlechter.

Welche Perlage ist die beste?

Ganz ehrlich: Um den Blubber im Schaumwein wird zuweilen viel Brimborium gemacht. Worauf Sie allerdings wirklich achten können und sollten, sind drei Punkte:

  • Wie klein/fein sind die Gasperlen?
  • Wie gleichmäßig steigen sie auf?
  • Wie lange hält die Perlage an?

Als Faustregel lässt sich merken: Je feiner, gleichmäßiger und anhaltender die Perlage, desto besser das Mundgefühl.

Internationale Geschmacksrichtungen

Schaumwein-herstellen-Sekt-ChampagnerAuch geschmacklich kommt es bei Champagner, Sekt, Crémant oder Spumante schon mal zu Irritationen. Mitunter stehen auf den Sekt- oder Champagnerflaschen Bezeichnungen wie "brut" oder "demi sec". Damit ist vor allem der Süßegrad beziehungsweise Zuckergehalt des Schaumweins gemeint. Weil Sekt & Co. Kohlensäure enthalten, schmecken sie generell trockener und spritziger als sie sind. Daher helfen solche Angaben durchaus, um möglichen Kopfschmerzen am Morgen danach vorzubeugen…

Und das bedeuten die kryptischen Süßegrade:

Suessegrade-Schaumwein

Sekt und Champagner-Tipps

Sie suchen günstige und leckere Schaumweine, Proseccos, Sekt, Champagner? Wir haben hier ein paar Empfehlungen – auch aus den Regalen der Discounter Aldi und Lidl.

Internationale Schaumweine im Überblick

(nach traditioneller Flaschengärung hergestellt)

Frankreich: Champagner

FrankreichChampagner darf sich nur der Schaumwein aus der französischen Weinbauregion Champagne nennen – ein Anbaugebiet, das sich über 33.500 Hektar erstreckt.

Traditionell hergestellt ist der Champagner ein Verschnitt der drei Rebsorten

  • Pinot Meunier – eine rote Traube, welche ihm die Fruchtigkeit verleiht,
  • Pinot Noir – auch eine rote Traube, die ihm die Fülle gibt und
  • Chardonnay – eine weiße Traube, welche ihm die Finesse schenkt.

In der Regel wird beim Champagner keine Jahreszahl angegeben. Durch den Verschnitt verschiedener Jahrgänge soll der Stil des Herstellers gewahrt bleiben. Ist doch ein Herstellungsjahr angegeben, muss der Champagner mindestens zu 80 Prozent aus dem Lesegut dieses Jahres bestehen und wurde mindestens drei Jahre gelagert.

Hergestellt wird der Champagner mit der traditionellen Flaschengärung, auch Methode Champenoise genannt.

Frankreich: Crémant

FrankreichDer Crémant ist die preiswerte Alternative zum Champagner. Er wird wie der Champagner mit der traditionellen Flaschengärung hergestellt, nur stammen seine Trauben, wenn auch aus kontrolliertem Herkunftsgebiet, nicht aus der Champagne. Und die verwendeten Rebsorten unterscheiden sich noch mal je nach Region. So hat jeder Crémant seinen regionalen Charakter.

Allerdings unterliegt auch dieser Schaumwein einigen festen Regeln:

  • Es müssen stets ganze Trauben gepresst werden.
  • Aus 150 Kilo Trauben dürfen maximal 100 Liter Most gepresst werden.
  • Der darf höchstens 150 Milligramm/Liter Schwefeldioxid enthalten.
  • Und der Schaumwein muss mindestens neun Monate auf der Hefe verweilen.

Da Crémants oft milder perlen als der Champagner (der Crémant hat oft nur einen Druck von 3,5 bar in den Flaschen; der Champagner hingegen entwickelt 5 bis 6 bar), sind sie meistens besser verträglich als Champagner.

Der wohl bekannteste Cremant stammt übrigens aus dem Loiretal – der Crémant de Loire, gefolgt vom Crémant aus dem Elsass, dem Crémant d’Alsace.

Spanien: Cava

Spanische-FlaggeMit dem Eintritt Spaniens in die EU 1986, mussten die spanischen Winzer ihrem „Champana“ oder „Xampan“ einen neuen Namen geben, denn der Begriff „Champagner“ war schon geschützt. Sie einigten sich schließlich auf den Namen „Cava“. Die Begründung ist einfach:

Cava oder Bodega – beides bedeutet Kellerei. Während eine Bodega meist ein ebenerdiges Gebäude ist, wird eine Cava immer unterirdisch angelegt. Dort im Keller hat der spanische Schaumwein jene kühlen Temperaturen, die er benötigt, um heranzureifen. Folglich nannten die spanischen Winzer ihre oberirdisch erzeugten Produkte Bodega-Weine und die unterirdisch erzeugten eben Cava.

Klares Kennzeichen eines echten Cava ist der eingebrannte Stern im Korken. Seit 1986 ist der Cava mit der Qualitätsbezeichunung

  • Denominacion de Origen Cava (Spanisch) beziehungsweise
  • Denominacio d’Origen Cava (Katalanisch)

geschützt. Allerdings ist DO Cava vor allem ein Hinweis auf die Qualität des Cava, und nicht auf seine Herkunft, denn nicht alle 159 Gemeinden, in denen Cava hergestellt wird, liegen im Weinbaugebiet Penedes beziehungsweise in Katalonien.

Italien: Spumante metodo classico

Italien-FlaggeSpumante ist das italienische Wort für Schaumwein: „Spumare“ bedeutet so viel wie schäumen. In Deutschland wohl am meisten bekannt ist der „Asti Spumante“. Darunter versteht man einen leicht süßlichen Schaumwein aus Italien, der nach der Stadt Asti in Piemont benannt wurde. Er hat allerdings nur eine alkoholische Gärung durchlaufen. Wirklich doll ist er nicht.

Im Gegensatz dazu steht der „Spumante metodo classico“: Das ist der italienische Schaumwein der nach der traditionellen Flaschengärung hergestellt wird. Trägt er außerdem eine DOC oder DOCG-Klassifikation, stammt er aus einem bestimmten Anbaugebiet und steht für einen besonders hochwertigen, italienischen Schaumwein.

Ukraine/Russland: Krimsekt

Ukraine-FlaggeSchon die russischen Zaren wussten ihn zu schätzen, den Krimsekt. Im Volksmund auch gerne russischer Champagner genannt. Ursprünglich wurde er auf der ukrainischen Halbinsel Krim hergestellt. Die Lage am schwarzen Meer mit den fruchtbaren Böden und dem milden Klima ließ wunderbare Trauben gedeihen. Heute, anders als beim französischen Champagner, dürfen die Trauben für den Krimsekt auch außerhalb der Krim wachsen.

Wichtig ist aber auch hierbei die traditionelle Flaschengärung: Sowohl beim weißen Krimsekt (aus den Traubensorten Pinot Gris, Riesling, Aligote und Chardonnay) und wie auch beim roten Krimsekt (aus den Sorten Cabernet Sauvignon, Merlot, Saperawi und Matrassa) lagert der Sekt neun Monate auf der Hefe, die dann abgerüttelt und als Pfropfen aus dem Flaschenhals entfernt wird. Nachdem das Volumen mit einer Dosage aus Zucker, Wein oder Traubensaft aufgefüllt wird, lagert der Sekt noch einmal drei Jahre in der Flasche und in kühlen Gewölben.

Krimsekt enthält bis zu 80 Gramm Zucker pro Liter. Dadurch schmeckt er sehr süß und wuchtig. Kopfwehalarm! Am besten wird er gekühlt bei 6 bis 8 Grad Celsius getrunken.

Die Hälfte des produzierten Krimsektes wird übrigens nach Deutschland exportiert. Die Deutschen gelten als die größten Konsumenten dieses Schaumweins. Wichtig: Auf dem Korken sollte das Jahr der Abfüllung stehen. Die Russen selbst nennen ihren Sekt heute allerdings nicht mehr Schampanskoje, was sehr an das Wort Champagner erinnert, sondern Igristoje.

Deutschland: Winzersekt

Deutschland-FlaggeWinzersekt steht für ein kleines, aber feines Nischenangebot aus Deutschland. Er ist sozusagen die höchstpersönliche Handschrift eines Winzers.

Heimische Winzer erzeugen diesen Sekt nur aus den Trauben ihrer eigenen Weinberge und das mit der klassischen Methode, der traditionellen Flaschengärung. Oft sind diese Schaumweine sortenrein, es gibt sie aber auch als Cuvées.

Winzersekt steht für eine besondere Qualität: Auf dem Etikett müssen folgende Angaben zu finden sein:

  • Wer ist der Weinbaubetrieb?
  • Welche Rebsorten enthält der Winzersekt?
  • Aus welchem Jahrgang stammt er?

Die Schaumweinsteuer

In Deutschland wird übrigens immer noch eine Schaumweinsteuer, auch Sektsteuer genannt, erhoben. Ursprünglich beschloss im Jahr 1902 der Reichstag, dass damit die kaiserliche Kriegsflotte finanziert werden sollte. 1933 wurde diese Steuer wegen der Wirtschaftskrise abgeschafft, aber 1939 wieder zur Entwicklung einer U-Boot-Flotte eingeführt. 1949 mit Gründung der Bundesrepublik gingen die Einnahmen in den Bund über.

[Bildnachweis: ktsdesign, Anthony Shaw Photography, JohanKalen by Shutterstock.com ]

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